Հայկական լավաշն ու ժենգյալով հացը՝ նորից համաշխարհային վարկանիշային հորիզոնականում, լավագույնների շարքում
Ամբողջ աշխարհի տեղական խոհանոցի, ավանդական ռեստորանների և բնագիր բաղադրատոմսերի հանրաճանաչ Tasteatlas հանրագիտարանի նրբահացերի վարկանիշի 100 լավագույնների շարքում, տեղ են գտել երեք հայկական հացեր՝ ժենգյալով հացը, մատնաքաշը և լավաշը։
Zarkerak.am-ը որոշել է «նստել» թոնրի շուրջ, նաև մտքի ուժով հաղթահարել շրջափակված ճանապարհը, հասնել Արցախ, որ լավաշի ու ժենգյալով հացի թխման տասնյակ տարիների փորձ ունեցողների հետ հասկանա, թե ուր են տանում հայկական համերի գաղտնիքները և ինչպես են ստեղծվում հիացմունք առաջացնող այս հացերը։
Եղիպատրուշցի տիկին Ռիմայի 50 տարեկան թոնիրն ու համով լավաշների գաղտնիքը
«Գնդե-մնդե, գնդմնդե, գնդերի կողքից կտրտե, տատին թխե, ուտե, ո՞վ գիտե»,- որպես հուշում ասենք՝ սա շուտասելուկ է, արագ կարդացեք։ Բայց սովորական շուտասելուկ չէ, սա եղիպատրուշցի 40 տարվա լավաշ թխելու փորձ ունեցող տիկին Ռիմայի տատն է ասել՝ լավաշ թխելիս։
Տիկին Ռիմային մեր հարցերը մանկություն տարան՝ սկսեց պատմել աշխարհի ամենահամեղ լավաշի մասին, հիշեց մուլտֆիլմից Նաղաշի լավաշը, մի քիչ էլ հուզվեց․ «Հիշողությանս մեջ մնացել է, որ փոքր էինք գյուղում հատուկ առիթներին երդիկներից լավաշ էին գցում, ասենք մեկը երկար ժամանակ երեխա չէր ունեցել ու վերջապես ծնվել էր, այդ ժամանակ թազա հաց էին թխում գցում։ Գնում վերցնում էինք, տատս այդ մի լավաշը բոլորիս բաժանում էր՝ ամեն մեկիս երեք մատնաչափ լավաշ էր հասնում»,- հետո ևս մի դրվագ․ «Պապաս հնձվոր էր, հացը կապում էինք մեջքներիս ու սարվորներին էինք տանում, մի անկյունում նստում մտածում էինք, հացը ուտեն վերջացնեն մի քիչ էլ մեզ մնա, այ դա էր համով լավաշը»։
Այդ ժամանակ տիկին Ռիման չէր էլ մտածի, որ տասնյակ տարիներ անց Ապարանի տարածաշրջանի Եղիպատրուշ գյուղում՝ էթնոտուրիզմի այդ յուրատեսակ անկյունում, զբոսաշրջիկները հենց իր լավաշն են համարելու ամենահամովը։ Իրենց տունն էլ Եշիպատրուշում անվանելու են՝ համով տուն։
«Լավաշ սկսել եմ թխել 20 տարեկանից, 1976թ-ից սկսեցի սկեսուրս թոնրում լավաշ թխել, դե հաշվեք քանի տարի ա անում։ Ջահել ժամանակ անփորձ էի, մեկ շատ խորն էի խփում, վառվում էր, մեկ առնում էր թոնրի շրթին։ Հետո քիչ-քիչ սովորեցի»,- պատմում է նա։
Լավաշ թխելու արարողությունը տիկին Ռիմայի համար հատուկ ծիսակարգ է․ամեն ինչ պետք է անել հերթով-շարքով-կարգով․«Մենք հիմնականում հարևաններով ենք թխում։ Մեկը գնդում ա, մեկը գունդը շարում, էն մեկը՝ գունդը փոխանցում։ Խմորն անպայման իրիկունն եմ անում, արևածագին արդեն պետք ա հասունացած լինի, որ գնդենք։ Հետո առավոտը մեր գործերն անում ենք, անասունները կթում, վերջացնում ու թոնիրը վառում, այ հենց թոնիրը վառում եմ կանչում եմ հարևանիս՝ դե, Գայան ջան, արի»։
Տիկին Ռիման առաջարկում է հատուկ ուշադրություն դարձնել թոնիր վառելու արարողակարգին․ «Մեր գյուղում 2-3 տղամարդ է եղել, որ կնոջն օգնել է թոնիրը վառել է, հիմնականում կանանց գործն է»,- դժվար չէ՞․«Դժվար ա, բա ինչ ա, ծուխ ա, բան ա, շոգ ա, բայց ես միշտ դիմացել եմ, թևերս բաց եմ հացը թխել, այ էդքան «օպըտնի եմ»»։
Եղիպատրուշ այցելող զբոսաշրջիկներին մեկ տիկին Ռիմայի բաց թևերն են զարմացրել, մեկ էլ թոնրում վառվող աթարը․ «Հա, մենք աթարով ենք կրակը վառում, այդ էդ ժամանակ լավաշը լրիվ ուրիշ համ ու հոտ ունի։ Լավաշին ոչ մի վատ հոտ էլ չի կպնում։ Պետք ա ճիշտ վառես, աթարը կիսավառված չթողես, պետք ա լավ մոխիր լինի, թե չէ, ցանը մնա մեջը, մուխը կտա, հոտն էլ կկպնի լավաշին»,- ասում է տիկին Ռիման։ Նկատում է՝ մեխանիկական սարքերով լավաշ թխելը գուցե հեշտ է, բայց այ թոնրի լավաշը մի ուրիշ հետաքրքություն ունի․«Կհավատա՞ք՝ ես տղայիս բանակից գալու օրը 320 հատ լավաշ եմ թխել թոնրում։ Բայց, դե կողքից օգնել են, հարևանները էկել են հացը քաղել են, մենք հավաքելուն քաղել ենք ասում։ Հա ու որ հացն էլ նամշում ա, ասում ենք ծաղկել ա, նամշել չի կարելի ասել։ Բայց իմ հացը, որ փռում- չորացնում եմ 20 օր թարմ մնում ա, կարևորը խոնավ տեղ չդնես, տենց թարմ-թարմ Իտալիա էլ են տարել»։
Տիկին Ռիման ասում է՝ էլի կարևոր բաներ կան, այ, որ դրանք չիմանաս, լավաշ պատրաստելը կդժվարանա․«Խմորը պետք է շատ չթթվի։ Վառված թոնիրը պետք ա փարատել՝ կողքերն ալյուր անել, որ հացը չվառվի, դառնանա։ Ալյուրը դե ջաղացի ալյուրն ա լավը»,- բայց, դե ինչ էլ անես-չանես՝ առաջին հացը «կուտ է գնում»․ «Էդ էլ մենք չենք ուտում, լավ նշան չի, թռչուններին ենք տալիս»։
Օրհնանքների մասին էլ վերջում․«Հենց առաջին հացը խփում ենք թոնրաշուրթին, ասում ենք՝ Հիսոս Քրիստոս, խմորը շաղելուց, գնդելուց հետո էլ խմորը խաչակնքում ենք»։
Տիկին Ռիման վստահ է՝ լավաշը հայկական է, կասկած էլ չկա․ «Մենք թոնրով ենք հաց թխել, կարող ա ուրիշներն էլ նման հաց ունեն, բայց օրինակ՝ քոչվորները դաշտերում երկաթի վրա են քցել խմորը․ բա մեր թոնիրը, մեր կավն ու կավագործությունը՝ հո ամեն մեկը չունի՞»։
Լավաշի պատրաստումը՝ հայկականության համատեքստում
2014 թ-ին Փարիզում ընթացող ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի Ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտպանության մասին կոնվենցիայի միջկառավարական կոմիտեի 9-րդ նիստին որոշում կայացվեց ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում ներառել Հայաստանի կողմից ներկայացված «Լավաշ. ավանդական հացի պատրաստումը, նշանակությունը և մշակութային դրսևորումները Հայաստանում» հայտը:
Ազգագրագետ Սվետլանա Պողոսյանի խոսքով՝ անգամ սրանից հետո էլ դեռ մեր աչքի առաջ հարևան ազգերի կողմից փորձ է արվում վիճարկել լավաշի հայկականությունը․«Մեր մշակութային ժառանգության որոշակի տարրեր տարբեր կողմերից այսօր էլ փորձում են սեփականաշնորհել և յուրացնել։ Լավաշի պարագայում պետք է մի քանի կետերի ուշադրություն դարձնել։ Այն որպես հացատեսակ մեծ տարածում ունի ասիական տարածաշրջանում, օրինակ՝ կա պարսկական լավաշ, որը տարբերվում է հայկականից։ Այսինքն՝ այն նույն նրբաթերթն է, բայց պատրաստման այլ ձևով։ Աշխարհին մեր լավաշը ներկայացնելիս պետք է կենտրոնանանք դրա պատրաստման առանձնահատկությունների վրա, որոնք այսօր էլ կենսունակ են մեր երկրում և մշակույթում»։
Պողոսյանը պատմում է, որ լավաշի թխման արարողությունն ուներ 7 խորհուրդ՝ ցորեն աղալը, ալյուր մաղելը, խմոր պատրաստելը, աղ լցնելը, գնդերի բաժանելը, թխելը և շարելը․ «Հայկական լավաշի պատրաստման ծիսակարգն է հետաքրքիր։ Նախ խմորը պատրաստում են պարտադիր գիշերով։ Այստեղ կարևոր է ուշադրություն դարձնել սիմվոլներին, օրինակ, որ խմորի վրա պարտադիր խաչ են անում։ Խաչը անում են նրա համար, որ հետո հասկանան այդ խմորը «եկե՞լ է», թե՞ չէ։ Երբ այդ խաչն անցած է լինում, ուրեմն խմորը հասունացել է։ Թխելուց առաջ վրան մի փոքր ջուր են ցանում՝ էլի խաչաձև։ Այլ ազգերի մոտ լավաշի պատրաստման այս առանձնահակությունները չկան։ Հետո խմորը բացելու աստիճան կա, գիտենք, որ խմորը բացում են ձեռքերով նաև հացառով՝ հատուկ բարակությամբ»։
Տիկին Պողոսյանի խոսքով՝ ընդունված է, որ լավաշը երբեք մի հոգի չի թխում՝ այստեղ գործող դերում կանանց խումբն է․«Կա խմոր անող, բացող, գրտանկող, փոխանցող, թոնրի շուրթին խփող»,- ընդ որում ազգագրագետի դիտարկմամբ՝ լավաշ թխելը հանդիսանում էր բացառապես կանանց զբաղմունք, և անգամ խուսափում էին, որ հաց թխելու ընթացքում թոնրատուն տղամարդ մտնի՝ համարելով դա վատ նշան․ «Նաև վատ նշան էր համարվում առաջին թխված լավաշն ուտելը։ Ասում են՝ այդ դեպքում ընտանիքում կարող էր մահ լինել։ Նաև լավաշը թարս դնել չի կարելի, այն երես ունի՝ «ծաղիկները» երեսին են։ Հատվածը, որ կպչում է հացառին՝ դա իր վերին մասն է, սեղանին էլ, որ դնում են աշխատում են, որ ճիշտ դնեն, այսինքն՝ երեսը դեպի վեր»։
Պողոսյանը պատմում է՝ աստվածավախությունը և հյուրընկալությունը ևս արտահայտվում էր լավաշ թխելիս․ «Հարսանիքի համար լավաշի պատրաստումն ուղեկցվում էր օրհնանքներով, բարեմաղթանքներով։ Ալյուր մաղողին նվեր էին տալիս, որ հաջողակ, երջանիկ ու հարուստ ամուսնություն լիներ։ Նաև պարտադիր ընդունված է, որ լավաշը բաժանեն։ Հատկապես, վաղ ժամանակներում դա զոհաբերության պես մի բան էր, բաժանում էին հիվանդներին, հարևաններին, անգամ՝ պատահական անցորդին։ Այս բոլոր ավանդույթները հազարամյակների պատմություն ունեն, հայտնի է, որ թոնիրներ ունեցել ենք դեռ մ․թ․ա․ 1-ին հազարամյակից սկսած»։
Այսպես ասած, տեխնիկական հարցերն էլ լավաշ թխելու արարողակարգում պակաս կարևոր չեն․ «Ընդունված է, որ թոնիրը ցախով եմ վառում։ Համարվում է, որ ցախով վառված թոնրում լավաշը շատ ավելի համեղ է լինում։ Նաև ծիրանենու փայտն է ամենալավը կրակը երկար պահում ու յուրահատուկ համ տալիս լավաշին»։
Ազգագրագետի խոսքով՝ լավաշի պատրաստման այս ամբողջ ծիսակարգը գալիս է ապացուցելու, որ ժամանակակից տեխնոլոգիաներով պատրաստվող լավաշը, միևնույն է, զիջում է թոնրում պատրաստածին ու մեզ ավանդած ավանդույթները, թոնրի մեջ թխելու մշակույթը՝ հատկապես այսօր պահել է պետք․ «Ծիսակարգերն ազգի մասին շատ բան են պատմում։ Համահարթեցման և գլոբալիզացիայի հեղեղը շատ հզոր է, իսկ մենք պետք է ավելի նախանձախնդիր վերաբերվենք մեր մշակութային ժառանգությանը։ Լավաշի օրինակով կարող եմ ասել, որ այն որպես մշակութային արժեք ներկայացնելու եղանակը մեկն է՝ պահպանել պատրաստման առանձնահատկությունները, ներկայացնել, տարածել, հանրահռչակել»։
Ստեփանակերտ-Մոսկվա-Կարմիր Շուկա․ արցախցի Զինայի ուղին՝ ժենգյալով հացի համերով
«Օ,как вкусно»,- շրջափակված Արցախում՝ Կարմիր Շուկայում բնակվող 65-ամյա տիկին Զինան 20 տարի շարունակ գրեթե ամեն օր հենց այս արտահայտությունն է լսել Մոսկվայի ռեստորաններից մեկում իր պատրաստած ժենգյալով հացը համտեսողներից, ինքն էլ արցախցուն բնորոշ հյուրասիրությամբ պատասխանել է․ «Անու՛շ ինի»։
Իհարկե, տիկին Զինան չէր էլ կասկածում, որ իր ժենգյալով հացն անմահական է, բայց հոգու խորքում լավ գիտեր՝ Արցախի հացահատիկով, ջրով ու կանաչիներով պատրաստածն, ախր, շատ ուրիշ է․ «Այն կանաչեղենը, որ Արցախում է, Ռուսաստանում գտնել չես կարող։ 15-17 տեսակի կանաչիներ են օգտագործվում, դրանից շատերն էլ սեզոնային են, կա սեզոն, որ գտնել չի լինում։ Ամենագլխավոր կանաչին կնձմնձուկն է, թրթնջուկը, ճռճռուկը, դրա հետ հաշված էլ անպայման ավելացնում ենք կանաչ սոխ, կանաչու այլ տեսակներ, սամիթ, սրանք անպայման պետք են, որ համը շատ լավը լինի»,- ժենգյալով հացի պատրաստման բոլոր գաղտնիքները տիկին Զինան արցախցի մայրիկից ու տատից է սովորել, եթե 13-14 տարեկանում դեռ դժվարանում էր շատ հարցերում, հիմա աչքերը փակ էլ կպատրաստի։ Օրինակ՝ մեկ օրում 260 հատ ժենգյալով հաց թխելու փորձ ունի։
Ահա մի գաղտնիք էլ․ ամենահամեղ կանաչիները շուկայում չես գտնի, դրանք պետք է սեփական ձեռքերով հավաքել․ «Կանաչու շատ տեսակներ հիմնականում անտառներում են աճում, որ փոքր էի, մամաս գնում էր, որ անտառից կանաչեղեն բերի, որը որ ծաղկած էր լինում՝ սերմը հավաքում էր, բերում էր, հայաթում ցանում էր»։
«Խմորն էլ է շատ կարևոր, մարդիկ կան խմորը պինդ են անում, բայց եթե շատ պինդ է լինում, թխելուց հետո կոշտ է ստացվում։ Մամաս սենց էր անում՝ մի քիչ ջուրը տաքացնում էր, լցնում էր աղ, ալյուրը, 1-2 գդալ էլ էլ մածուն, կամ էլ մածնի շմաթը՝ շիճուկը, հենց սա է համովության գաղտնիքը, մածունով ավելի փափուկ է լինում, հաջորդ օրն էլ թարմ-թարմ է լինում։ Արդեն, որ խմորն էլ անում ես, պետք է ծածկելուց առաջ էլ մի գդալ ձեթ լցնել, որ խմորն ավելի նուրբ դառնա», -ասում է տիկին Զինան։
Այսպես տիկին Զինան, տարիներ շարունակ խմորի ու կանաչիի միաձուլման լեզուն հասկանալով, Արցախի համերն է ներկայացրել՝ ավելի երիտասարդ տարիքում Ստեփանակերտում զարմացրել զբոսաշրջիկներին, հետո էլ, ինչպես նշեցինք, ՌԴ-ում՝ ապացուցել, որ ժենգյալով հաց միայն Արցախն ունի։
6-7 տարի առաջ տիկին Զինան թողեց լավ աշխատանքը, հեռանկարները, հիացական խոսքերն ու հետ եկավ Արցախ՝ բարդ, բայց արժանապատիվ կյանքի հետևից․ «Ես հիմա Կամիր Շուկայում եմ ապրում ու մտադիր էլ չեմ գնալու։ Եթե ճանապարհը բացվի էլ, մենք չենք գնա, Աստված տա խաղաղություն լինի, մենք ստեղ կմնանք»,- ասում է Զինան։ Հիմա էլ արդեն ինքն է ստանձնել սովորեցնողի դերը, շրջափակման պայմաններում հաց թխելը երբեմն օգնում է վանել օրեցօր ահագնացող մտահոգություններն ու անհանգստացնող մտքերը։ 7 տարեկան թոռնիկն էլ պատրաստման ընթացքին հաճախ է միանում, ձեռքերն՝ ալյուրոտում, տատին էլ տանջող մտքերից շեղում։
Գուցե, աշխարհի այլ հասցեներում տիկին Զինան իր ժենգյալով հացն ապահով ու լավ պայմաններում թխեր, բայց իրեն Արցախն է պետք ու Արցախի մարդիկ․ «Մենք Արցախում ժենգյալով հաց թխելու արարողակարգ էլ ունենք։ Հարևաններով հավաքվում ենք, թխում, գինի բացում, դե առանց գինի էն չի։ Խմում ենք և մաղթում մեր Արցախի ժողովրդին խաղաղություն, հաջողություն, առողջություն, հավատում, որ կշարունակենք ապրել այս հողում, այս ջուրը կխմենք ու միշտ էլ մեր ժենգյալով հացը կթխենք, կուտենք։ Կարևորը խաղաղությունն է, մնացած ամեն ինչ իր տեղը կընկնի, մի բան կճարենք, մի բան կանենք»։
«Ճանապարհները հենց բացվի եկեք, էսքան պատմելու տեղը, սարքեմ՝ համտեսեք»։
